quarta-feira, 22 de outubro de 2008

Guacamole da Ferdi

Essa receita foi feita aqui em casa na festa de despedida da Ferdi, quando ela foi passar um tempo na Espanha. Como fez muito sucesso, e os ingredientes ficaram colados num papel na minha geladeira, achei melhor registrar.

2 abacates
2 tomates bem vermelhos picados
1 dente de alho picado
1 cebola picadinha
2 limões
coentro
azeite
pimentas

Amasse os abacates com a mão mesmo, para ficarem em pedaços. Adicione os tomates, alho, azeite, cebola e esprema o suco dos dois limões. Mexa bem até virar uma massa. Tire as sementes e a parte branca das pimentas, pique bem pequeno e adicione à mistura. Quantas? Aí vai depender do seu gosto.

Por fim, coloque o coentro (pode ser feito também sem coentro, já que tem gente que não gosta. Se você não gostar, troque por salsinha e cebolinha). Corrija o sal no final. Sirva com muitos Doritos, de preferência aquele sem tempero.

terça-feira, 21 de outubro de 2008

Molho de alecrim, manjericão e manteiga

Essa é a adaptação de uma receita simples: o molho de manteiga e alecrim. Um dia, com manjericão sobrando, resolvi adicionar. Ficou ótimo!

4 dentes de alho
6 colheres de sopa de manteiga
3 talos de alecrim fresco
1 cubo de caldo de carne esfarelado
4 ramos de manjericão fresco
parmesão ralado

Corte os alhos em fatias finas. Coloque com a manteiga e o alecrim em uma frigideira em fogo baixo. Cozinhe por 5 minutos, mexendo sempre. Adicione o caldo. Continue mexendo até dissolver totalmente.

Com a massa (espaguetti ou talharim) já cozinha e na travessa, despeje o molho por cima, usando uma peneira de metal. Adicione o majenricão rudemente picado e o parmesão.

sexta-feira, 10 de outubro de 2008

Ragu de ossobuco

Aviso aos navegantes (y a los caminantes): esta não é uma receita de vó. Ao menos AINDA, visto que eu não sou sequer mãe, quiçá avó... Mas ela tem fundamentos clássicos que vêm das avós de todo mundo, e espero que sirva bem à minha primeira contribuição ao blog! ;o)

Outra coisa, muito importante: não é uma receita só minha, não... O jovem Martins é merecedor de crédito!


A HISTORINHA DA RECEITA

Era finalzinho de dezembro do ano passado, eu cheguei na casa do Thiago com macarrão e um molho (da rotisserie, não meu) de funghi, disposta a só cozinhar o primeiro, esquentar o segundo e comermos logo. Acontece que eu tinha ali comigo, na sacola de compras, também um pouco de ossobuco (que havia comprado porque estava bonito, só por isso – e nem pretendia fazer naquele dia...). O Thiago viu aqueles bifes-flintstones, com ossões cheios de tutano no meio, e se empolgou:

“-Tenho tomates!”.
“-Mas, Thiago... Só tomates?”
“-Hum, tem alho aqui também... Se bem que isso demora para ficar pronto, né?”
“-Pois é, por isso eu trouxe alguma coisa JÁ PRONTA para a gente jantar...”
“-Ah, mas essa carne está muito bonita, vamos fazer!”

E não é que tomates, azeite, alho, ossobuco e uma belíssima e generosa salpicada de sorte deram origem a um delicioso molho?! Pois bem, eram mais ou menos 3 horas da manhã, quando dois famintos enfim se fartavam daquela que ficaria marcada como a primeira refeição do “Festival do Tutano”! Quando o Thiago me ligou super empolgado, dois dias depois, dizendo que o resto do molho que tinha ficado guardado, gelado, parecia um confit por causa da gelatina, eu tive certeza que aquela receita não pararia ali...

Sempre a quatro mãos (porque eu faço besteira quando ele não está por perto, ele diz), continuamos aperfeiçoando a receita, com tudo de que nos lembramos durante as 4 horas de cozimento na pressão do primeiro molho, e ao longo dos meses subseqüentes. Ainda estamos em busca da batida perfeita em termos de ragu de ossobuco (que não é só uma questão de combinação de ingredientes, mas também da sua seleção - que é o que complica o controle sobre o resultado mais-que-perfeito), mas acho que já chegamos à versão final da receita.

Tomara que ela, e todo o seu espírito slow food, sobreviva pelos nossos descendentes afora, para o infinito e além, como diria o Buzz Lightyear!

OS INGREDIENTES

Aqui vale sempre a mesma regra que impera para todas as receitas: quanto mais frescos os ingredientes, melhor. No desespero, apelar a uma ou outra facilidade da vida moderna acaba sendo perdoável, como ceder ao uso de tomates pelados em lata ou alho já descascado. Já o uso de pós e tabletes de caldos vários (aquela bomba de glutamato monossódico com proteína de soja – coisa do demo!) e o de alho picado (se for já triturado com sal, então, vá de retro!) não pode, não pode, não pode! Em outras coisas, eu até usaria, quem sabe... Mas nesse molho é pecado!

1) Tomates – 1 kg, maduros, pelados e sem sementes.

É mesmo exigência fundamental que os tomates estejam maduríssimos. Se neles restar qualquer lembrança de que um dia estiveram verdes, dispense – considere então fazer o molho em outro dia, ou comprar tomates pelados em lata. Não ceda a essa regra, não ouse tentar fazer molho com tomates que não estejam absolutamente vermelhos.

Que sejam preferencialmente daquela variedade rasteira, o famoso tomate italiano, que é compridinho - porque ele é o menos ácido de todos. Que não sejam o Carmem ou o Débora, tomates modificados geneticamente para durarem mais nas prateleiras (o que resultou em um fruto cascudo, pálido e insípido), que freqüentemente são colhidos verdes demais no Brasil.

Pelar os tomates é fundamental para a textura do molho. Para pelá-los: gele-os brevemente no freezer, enquanto ferve uma quantidade de água suficiente para cobri-los com folga na panela. Quando a água ferver, jogue nela os tomates, espere voltar a ficar morna, desligue o fogo e escorra. A pele deverá soltar com facilidade. Se muito da polpa se descolar junto com a pele (o que tende a acontecer mais, quão mais maduros estão os frutos), reserve as peles retiradas e passe-as pela peneira, para ter o mínimo de perda possível de polpa. Ao pelar os tomates, tire com uma pontinha de faca os seus “olhos”, por onde se ligavam ao caule.

Retirar as sementes é fundamental para o equilíbrio da acidez do molho. Para retirar as sementes (o que será feito também com os tomates em lata): corte os tomates ao meio no sentido transversal e tire as sementes dando uma leve espremida, ou usando os dedos. No caso de tomates que estejam realmente se desfazendo de tão maduros, fure-os com o dedo onde estava o “olho” e escorra as sementes. Faça isso tudo sobre uma peneira, para ter a mínima perda de suco de tomate possível.

Com tudo pelado e sem semente, separe polpa e suco de tomate em dois recipientes diferentes.

2) Cenoura – uma grande, descascada e picada em rodelas não muito grossas, tampouco finas demais.

Escolher cenoura não tem muito segredo: mire nas bonitas, com a cor laranja bem viva, que parecerem menos porosas, e que estiverem firmes (as cenouras que já estão meio fáceis de dobrar nas pontas estão certamente passadas).

3) Salsão, também conhecido como aipo – dois ramos, sem folhas, picados em fatias finas.

A dica mais importante para o salsão é não confundi-lo com a erva-doce, ou funcho. Muita gente confunde, inclusive funcionários de supermercados. De resto, que ele pareça fresco e firme, que não haja folhas e ramos se desfazendo, que não haja folhas amareladas.

4) Cebola – uma média, picada em pedaços grandes.

A cebola mais comumente achada aqui é a amarela, mas a branca vai melhor nessa receita, porque é saborosa sem ser ácida. A cebola roxa não vai tão bem, porque tem menos presença.

5) Alho – 8 a 12 dentes (dependendo do tamanho) descascados, sem picar.

Não estando murcho, nem velho, nem brotando, e não sendo daqueles pré-picados (que amargam), qualquer alho vai bem. Regule a quantidade conforme o gosto e o tamanho dos dentes. O alho vai cozinhar, e não ser frito, então seu sabor restará bem adocicado na receita – não é necessário preocupar-se com a possibilidade de ficar forte demais.

6) Louro – 5 a 7 folhas, limpas e “rasgadinhas” ao meio, mas não em pedaços pequenos o suficiente para não poderem ser separados do ragu depois.

O louro fresco é melhor, e hoje se compra no supermercado com facilidade, mas pode ser usado o seco também, desde que em folhas inteiras. Não use moído, picado ou em pó.

7) Vinho – de 300 a 500 ml.

O vinho a ser usado aqui é, necessariamente, tinto e seco. O ideal é que seja de uma cepa pouco ácida e bem pouco tânica, como a merlot – usei um vinho de shiraz uma vez, que é super tânico, e foi um desastre.

8) Carne – dois pedaços de ossobuco, de uns 2 a 3 cm de espessura cada.

O ideal é que a carne não tenha sofrido congelamento, só resfriamento (quanto mais frescos os ingredientes, melhor, lembra?). Escolha os pedaços de acordo com a beleza do vermelho da carne e com a quantidade de tutano nos ossos (o tutano é a vedete do ragu!).

9) Queijo parmesão – MUITO!

Prefira os pedaços inteiros de queijo, e rale na hora. Não é tão duro assim, não exige grandes pirotecnias, qualquer raladorzinho manual dá conta disso, e a diferença de hidratação do queijo se reflete diretamente no sabor. Vale a pena ter sempre um pedaço de parmesão em casa, embaladinho no filme de PVC, em vez de um saquinho de queijo ralado ressecando e cheirando a chulé...

10) Azeite – MUITO. Muito MESMO! ;o)

O azeite deve ser extra virgem, e quão menos ácido for, melhor. O ragu mais gostoso que fizemos até hoje foi feito com azeite de acidez máxima de 0,3%, e é fácil encontrar o com máximo de 0,5%, embora os com máximo de 0,7% ou 1,0% imperem nas prateleiras. Eu sou incondicional fã do azeite português, mas há quem prefira os espanhóis, italianos ou gregos... Fica a gosto do chef!


O PREPARO


Se feito em panela de pressão, o ragu deverá levar entre 3 e 4 horas para ficar no ponto. Na panela comum, isso levará umas 8 horas.

Em uma panela de pelo menos 3 litros, faça o soffritto com azeite, adicionando os seguintes ingredientes, nesta ordem:

- alho, que deve ser frito mexendo-se com a colher de pau até que pareça tenro;
- cebola, frita, mexendo-se a mistura, até ficar transparente;
- salsão, frito, sem parar de mexer a mistura, até dar uma murchada;
- cenoura, acrescida por fim ao soffritto, sem parar de mexer, até absorver bastante azeite e ficar molhadinha.

Monte então, na panela sobre fogo baixíssimo, as seguintes camadas:

- o soffritto, que já estava nela;
- a carne, já salgada em toda sua volta (para soltar bastante suco);
- os tomates, sem suco;
- as folhas de louro.

Regue isso tudo generosamente com azeite extra virgem. Preencha os espaços entre as camadas com o suco dos tomates, dando uma acomodada com a colher de pau, para ter certeza de que tudo está bem molhadinho. Acrescente uns 200 ml de vinho tinto. Tampe a panela, mantenha o fogo médio até começar a ferver o suco de tomate, e então abaixe a chama.

Vá trabalhar, ler, ver TV, conversar com os amigos... Mas deixe o ragu ali em paz, cozinhando calmamente, no cantinho dele..

Verifique constantemente o conteúdo, vá reidratando a mistura (com o suco de tomate até que ele acabe, e depois com água filtrada), sempre acomodando o conteúdo com a colher de pau para que o líquido entre também sob as camadas todas. Não tenha pressa. Gradualmente, vá também acrescentando mais vinho.

Quando a carne soltar totalmente do osso, veja se o tutano derreteu e deixou o osso vazio – vale dar uma “trapaceada”, uma ajudazinha com a ponta de uma faca pequena ou com a colher para retirar todo o conteúdo do osso, e tornar mais fácil sua dissolução no molho.

Quando os ingredientes estiverem todos se desfazendo, pode mexer tudo para valer. Isso vai ajudar a carne a desfiar completamente.

O ragu está pronto quando a carne estiver totalmente desfiada, os legumes todos desfeitos de tão cozidos, e o caldo bastante reduzido. Só então, se necessário for, acerte o sal (normalmente o sal colocado na carne deve bastar)

Sirva com fusilli, ou com polenta mole, de colher – o importante é que, qualquer que seja a base, tudo seja fartamente coberto de queijo parmesão ralado (no caso da polenta, é até mais gostoso se, adicionalmente, uma camada de queijo for colocada entre as camadas de polenta que precedem o molho).

O ragu de ossobuco congela bem – e, como demora para ficar pronto, acho sempre uma boa idéia fazer um pouco a mais e armazenar.

Bom apetite!

terça-feira, 7 de outubro de 2008

Risoto de shitake e mandioquinha

Essa é uma receita minha mesmo. Talvez tenha pego em algum lugar, mas faz tanto tempo e já fiz tanto que acho que sou o dono dela...

2 copos de arroz para risoto (pode ser arbório, carnaroli ou vialone nano. Prefiro o último)
5 copos de caldo de legumes
1 cebola roxa
1 bandeja de shitake
mandioquinha
manteiga
queijo ralado
vinho branco

Em uma panela, esquente o caldo de legume. Se você não tiver paciência para fazer o caldo, pode usar cinco copos de água e um tablete de caldo de legumes. Quando estiver fervendo, coloque a mandioquinha cortada em rodelas. A quantidade vai depender do número de pessoas, mas eu sempre coloco três ou quatro. Deixe cozinhar em fogo baixo.

Lave e corte os shitakes em fatias finas e deixe de molho em uma vasilha com água.

Em outra panela (eu uso uma de barro, esquenta por igual e mantém o calor) derreta a manteiga (dois dedos) e frite a cebola cortada em rodelinhas bem finas, para ela quase desaparecer. Quando estiver no ponto, coloque o arroz (sem lavar). Misture um pouco e adicione duas taças de vinho branco, deixando o arroz absorver o vinho até quase secar.

Vá então adicionando com uma concha o caldo com a mandioquinha, que ainda deve estar em pedaços se dissolvendo. Mexa de tempos em tempos. Depois de 15 minutos, retire o shitake da água e coloque na panela. Vá adicionando o caldo, até sentir que está no ponto (não deve estar muito papa, nem muito seco).

Dê uma última mexida com pedaços de manteiga espalhadas pela panela e o queijo ralado. Se preferir, deixe o queijo em separado.

segunda-feira, 6 de outubro de 2008

Lombo ao leite

Esta receita peguei da Marcella Hazan, no livro Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica, um nome de livro de tecnologia, não? Thanks à Lu, que me indicou essa bíblia de cabeceira. A receita, de tão simples, é maravilhosa. Basicamente você precisa de um lombo e... leite. Mas é um prato sem pressa, pois demora mais de duas horas para ficar pronto.

1 colher de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de óleo
1 lombo (com pouco mais de um quilo)
2 1/2 xícaras de leite
sal
pimenta

Coloque a manteiga e o óleo em uma panela de fundo grosso. Depois de derretidos, coloque o lombo, inicialmente com a parte da gordura para baixo. Vá virando para dourar todos os lados. Abaixe o fogo e adicione o sal e pimenta.

Coloque uma xícara de leite bem devagar, para não evaporar. Cozinhe por uma hora no fogo baixo com a panela semitampada, virando o lombo, até ficar um caldo marrom escuro.

Quando se formar este caldo, adicione mais uma xícara de leite e tambem bem a panela por 30 minutos, virando de vez em quando. Destampe a panela, e quando não tiver mais leite, adicione mais 1/2 xícara. continue no fogo bem baixo, até a carne ficar macia, virando sempre. Se achar que precisa, coloque mais 1/2 xícara ao final.

Retire o lombo, corte em fatias e coloque numa travessa. Adicione ao molho que restou na panela três colheres de sopa de água e ferva em fogo alto, raspando com uma colher de pau o fundo da panela. Regue a carne com este molho.